蛋白片是制造糖果和糕點(diǎn)的發(fā)泡劑，新鮮蛋白含少量葡萄糖，制成蛋白片后儲存日久會變成褐色。在蛋品制作中用葡萄糖氧化酶脫糖，可縮短處理周期、提高質(zhì)量、增加收率，簡化操作。
一、產(chǎn)品性能：
葡萄糖氧化酶是經(jīng)微生物發(fā)酵的提純技術(shù)純化而得到的生物食品保鮮劑。能夠除去食品中溶解氧，起到保鮮、護(hù)色、防褐變、保護(hù)維生素C、延長食品保質(zhì)期的作用。
本產(chǎn)品為淡黃色透明液體酶制劑，除氧速度快，熱穩(wěn)定性好，在使用過程中不改變原生產(chǎn)工藝，用量小，操作簡便，在pH3.5-6.5,溫度20-70C范圍內(nèi)均可起作用，較適作用溫度30-40C，較適pH3.5-6.5。作用后不產(chǎn)生沉淀、渾濁等現(xiàn)象，在2-8C條件下，可保存一年以上。
二、酶法生產(chǎn)蛋白片的工藝流程
蛋白液--精過濾--攪拌預(yù)熱--過濾--加熱至40C--胰酶處理--降溫至30C（或降至35C）--用鹽酸調(diào)pH至pH6.8至7.0--葡萄糖氧化酶處理（根據(jù)蛋液中含糖多少每升蛋白液加葡萄糖氧化酶20ml-30ml）--過濾--加氨水中和--水流烘干--成品質(zhì)量檢驗。
注：
?。?）葡萄糖氧化酶處理時間為4小時
?。?）葡萄糖氧化酶處理時加入氧化氫，加入量為0.3%（濃度為30%），加入前將雙氧水稀釋3倍，加入GOD攪勻后，就可以加入稀釋的雙氧水，邊加邊攪，3個小時將雙氧水加完。4個小時結(jié)束葡萄糖氧化酶處理。
?。?）胰酶用量0.05-0.15%
三、蛋黃粉和全蛋粉脫糖
蛋黃和全蛋都應(yīng)與蛋白液一樣進(jìn)行葡萄糖氧化酶（GOD）脫水糖，只是在加酶前不需加酸調(diào)節(jié)pH。加酶量根據(jù)蛋品中含糖多少加10-20ml/公斤蛋品，在37-38C處理4小時。加入0.49%的雙氧水，邊攪邊加，3小時加完。
四、使用效果：
經(jīng)過葡萄糖氧化酶脫糖后，有效的阻止了褐變的發(fā)生和內(nèi)味的改變，蛋白產(chǎn)品能長久的保持原有的風(fēng)味、色澤。
