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葡萄糖氧化酶GOD

在蛋品脫糖中的應(yīng)用

添加時間:2018-11-07 09:41:02  瀏覽次數(shù):

  蛋白片是制造糖果和糕點(diǎn)的發(fā)泡劑,新鮮蛋白含少量葡萄糖,制成蛋白片后儲存日久會變成褐色。在蛋品制作中用葡萄糖氧化酶脫糖,可縮短處理周期、提高質(zhì)量、增加收率,簡化操作。

一、產(chǎn)品性能:
  葡萄糖氧化酶是經(jīng)微生物發(fā)酵的提純技術(shù)純化而得到的生物食品保鮮劑。能夠除去食品中溶解氧,起到保鮮、護(hù)色、防褐變、保護(hù)維生素C、延長食品保質(zhì)期的作用。
  本產(chǎn)品為淡黃色透明液體酶制劑,除氧速度快,熱穩(wěn)定性好,在使用過程中不改變原生產(chǎn)工藝,用量小,操作簡便,在pH3.5-6.5,溫度20-70C范圍內(nèi)均可起作用,較適作用溫度30-40C,較適pH3.5-6.5。作用后不產(chǎn)生沉淀、渾濁等現(xiàn)象,在2-8C條件下,可保存一年以上。

二、酶法生產(chǎn)蛋白片的工藝流程
  蛋白液--精過濾--攪拌預(yù)熱--過濾--加熱至40C--胰酶處理--降溫至30C(或降至35C)--用鹽酸調(diào)pH至pH6.8至7.0--葡萄糖氧化酶處理(根據(jù)蛋液中含糖多少每升蛋白液加葡萄糖氧化酶20ml-30ml)--過濾--加氨水中和--水流烘干--成品質(zhì)量檢驗。
  注:
 ?。?)葡萄糖氧化酶處理時間為4小時
 ?。?)葡萄糖氧化酶處理時加入氧化氫,加入量為0.3%(濃度為30%),加入前將雙氧水稀釋3倍,加入GOD攪勻后,就可以加入稀釋的雙氧水,邊加邊攪,3個小時將雙氧水加完。4個小時結(jié)束葡萄糖氧化酶處理。
 ?。?)胰酶用量0.05-0.15%

三、蛋黃粉和全蛋粉脫糖
  蛋黃和全蛋都應(yīng)與蛋白液一樣進(jìn)行葡萄糖氧化酶(GOD)脫水糖,只是在加酶前不需加酸調(diào)節(jié)pH。加酶量根據(jù)蛋品中含糖多少加10-20ml/公斤蛋品,在37-38C處理4小時。加入0.49%的雙氧水,邊攪邊加,3小時加完。

四、使用效果:
  經(jīng)過葡萄糖氧化酶脫糖后,有效的阻止了褐變的發(fā)生和內(nèi)味的改變,蛋白產(chǎn)品能長久的保持原有的風(fēng)味、色澤。

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