第一節(jié) 概述
名稱：金針菇（Flammuline Velutipe(F.V.Sing)又名樸菇、構(gòu)菌、金菇等。
分類：金針菇屬于擔(dān)子菌綱、傘菌目、金錢菌屬。
營(yíng)養(yǎng)：營(yíng)養(yǎng)豐富，金針菇體內(nèi)含有18種氨基酸，尤其以賴氨酸、精氨酸含量較高。經(jīng)常食用有利于兒童長(zhǎng)個(gè)、并增進(jìn)智力發(fā)育。另一方面，降低人體內(nèi)膽固醇含量（成年人）。防止消化系統(tǒng)疾病，預(yù)防高血壓，并有治療肝病等作用。金針菇體內(nèi)還有一種特殊的成分是：樸菇素、夭菇素（它們的成分是一種堿性蛋白質(zhì)），具有顯著的抗癌作用。
第二節(jié) 生物學(xué)特性
一、形態(tài)特征
1．形態(tài)特征：金針菇由菌絲體和子實(shí)體二部分組成。菌絲體由擔(dān)孢子萌發(fā)而成，初期為單核菌絲。質(zhì)配后成為雙核菌絲，細(xì)胞內(nèi)有兩個(gè)細(xì)胞核，為雙核菌絲體，雙核菌絲體發(fā)育成熟后，在每個(gè)雙核菌絲上都能形成子實(shí)體。子實(shí)體叢生，幼小時(shí)為球形至半球形，后漸展開為平狀，菌蓋直經(jīng)2～8cm，中央厚，邊緣薄，邊緣早期內(nèi)卷，后呈波狀或上翹。
與其它菇類不同點(diǎn)（1）菌褶彎曲，寬、不等長(zhǎng)。（2）與菌柄凹生或延生。（3）白色或黃色。“注：結(jié)合標(biāo)本敘述”。
2、生態(tài)習(xí)性：在自然界：發(fā)生在早春和秋末至冬天季節(jié)發(fā)生。栽培要點(diǎn)為：掌握出菇溫度為8-12℃為宜。而推算栽培時(shí)間。
分布：山西、河北、河南、新疆、廣西、廣東、福建、臺(tái)灣、日本及俄羅斯等地廣泛分布。
二、生活條件（有6點(diǎn)）
1、營(yíng)養(yǎng)：金針菇是一種木腐性菌類。需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽和維生素四大類。這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)金針菇可以從棉籽皮、甘蔗渣、木屑中獲得。要求：未經(jīng)過腐熟的木屑一般不能用于金針菇栽培。在生產(chǎn)中，用陳舊木屑栽培金針菇更合適。
2、溫度：金針菇是低溫型的恒溫結(jié)實(shí)性的食用菌。
4、空氣：
菌絲體、子實(shí)體需要新鮮的O2。
管理控制方法解釋說明。
5、光照：
菌絲體： 不需要光照（需要避光培養(yǎng)）
子實(shí)體：弱光或避光培養(yǎng)
控制方法解釋說明。
6、酸堿度：
攪拌時(shí)培養(yǎng)料的pH為7.0，滅菌后降到6.5左右，適合于菌絲體和子實(shí)體生長(zhǎng)。
第三節(jié) 常見的栽培品種
目前在國(guó)內(nèi)栽培金針菇的品種已有近百種。根據(jù)顏色的深淺可分為黃色品系和白色品系兩大類。隨課堂解釋每種栽培的品系。
第四節(jié) 栽培技術(shù)
金針菇的栽培方法有兩種，即袋栽與瓶栽。
一、袋栽
袋栽是栽培金針菇的主要栽培方式，成功率很高，高達(dá)98%以上。通過多次生產(chǎn)栽培不斷完善，在河北省推出的兩端出菇新技術(shù)。
1、 栽培程序：袋式兩頭出菇栽培法具體栽培程序?yàn)椋?br data-filtered="filtered" />
菌種制備 →栽培季節(jié)選擇→原種→栽培種→拌料→裝袋→打孔→裝鍋滅菌→出鍋接種→發(fā)菌→出菇管理→轉(zhuǎn)潮→后期管理
2、 栽培方法
選配方：棉籽皮87%、麩皮或?yàn)榭?0%、石膏粉1%、糖1%、過磷酸鈣1%。料與水的 比例為：1.4～1.5。
拌料：嚴(yán)格按照配方的比例稱量。拌料要求：拌料時(shí)必須將培養(yǎng)料拌均勻。如拌料不均勻生長(zhǎng)就出現(xiàn)問題。悶1小時(shí)，使培養(yǎng)料吸足水分，就可裝袋。
裝袋：裝袋一般手工操作。有條件可用裝袋機(jī)進(jìn)行裝袋。手工裝袋的方法為：取17cmX35cm的塑料薄膜筒。用繩把筒的一端扎好，接著用手將培養(yǎng)料裝入筒內(nèi)，邊裝邊輕輕壓實(shí)，上下用力要均勻。使袋壁光滑而無(wú)空隙。裝料15cm左右，裝完料后，把袋口扎好（或用曲扭針將袋口兩端固定，（或用釘書釘將袋口固定好）。使袋筒的兩端各留有10cm長(zhǎng)的薄膜，袋筒內(nèi)長(zhǎng)滿菌絲后，撐開袋筒口供子實(shí)體生長(zhǎng)。一般每袋裝干料300g左右。
裝袋機(jī)裝袋的方法為：裝袋時(shí)，將扎好口的薄膜筒套在裝袋機(jī)的攪龍?zhí)咨?，一手輕抓套筒出口處，一手托住塑料袋末端，讓料自然均勻地進(jìn)入袋內(nèi)，裝料15cm左右時(shí)，從攪龍?zhí)咨先∠?，再用繩扎好袋口。裝袋優(yōu)點(diǎn)：裝袋機(jī)裝料比較緊實(shí)均勻，裝袋機(jī)效率高，1小時(shí)可裝袋500個(gè)左右。無(wú)論采用哪種裝袋，裝袋完畢立即滅菌。
3、 滅菌 目的：裝袋完畢后，進(jìn)行滅菌，殺死料內(nèi)各種微生物，并促進(jìn)培養(yǎng)料內(nèi)的部分有機(jī)物質(zhì)的降解，使料軟化以有利于菌絲的吸收和利用。
滅菌方法：常采用常壓蒸汽滅菌。把裝好的料袋裝到土蒸鍋中滅菌。裝鍋時(shí)，要注意料袋直立式臥放，不要重疊堆積，以免料袋之間間隙被堵塞，濕熱蒸氣難以流通和穿透料內(nèi)，如受熱不均，影響滅菌效果。
裝好鍋后，將鍋蓋（門）蓋嚴(yán)實(shí)，無(wú)縫，不漏氣，立即點(diǎn)火升溫，使鍋內(nèi)溫度迅速升到100℃（鍋內(nèi)大氣上來）開始計(jì)時(shí)，一般連續(xù)滅菌8～12小時(shí)，?；饜炓灰辜纯纱蜷_鍋門，取出料袋移入接種室接種。
4、 接種 將滅過菌的料袋移入接種箱或超凈工作臺(tái)內(nèi)，在消毒30′或1小時(shí)（用紫外線燈或用高錳酸鉀5g、甲醛10ml（按每平方米）進(jìn)行混合熏蒸，熏蒸一夜后，再進(jìn)行接種。
接種關(guān)鍵：是嚴(yán)格無(wú)菌操作，接種技術(shù)要正確熟練，動(dòng)作要輕、快、準(zhǔn)，以減少操作過程中雜菌污染的機(jī)會(huì)。
在消毒的接種箱、接種室或超凈工作臺(tái)上進(jìn)行接種，操作過程為：將菌種瓶或袋表面、接種用具及手都用75%酒精棉球擦洗后，在酒精燈旁而快速接種。接種量以5%為宜。接種完畢而進(jìn)行培養(yǎng)。
5、 培養(yǎng)：將接種后的菌袋移入培養(yǎng)室的床架上進(jìn)行發(fā)菌培養(yǎng)。
培養(yǎng)的要點(diǎn)為：溫度控制在22～23℃ ；
空氣相對(duì)濕度為60%左右；
通風(fēng)、開窗每天3～4次，每次30′；
避光培養(yǎng)；
一般培養(yǎng)25～30d菌袋長(zhǎng)滿進(jìn)行出菇管理。
出菇管理：當(dāng)菌袋長(zhǎng)滿菌絲后，移入出菇棚內(nèi)而進(jìn)行出菇管理，管理技術(shù)關(guān)鍵：
溫度：降到8～12℃；
空氣相對(duì)濕度：85～90%；
通風(fēng)：新鮮氧氣；
光照：避光或微弱光。
經(jīng)過這些條件培養(yǎng)，子實(shí)體逐漸長(zhǎng)大采收。
注：課堂分別詳細(xì)講解。
催蕾：菌絲長(zhǎng)滿袋后，菇蕾不易產(chǎn)生，還必須創(chuàng)造適宜條件促進(jìn)菇蕾形成，這就是催蕾。方法：搔菌或撕開袋口。
6、 采收
當(dāng)菌柄長(zhǎng)到13～18cm,菌蓋直經(jīng)0.8～1.2cm時(shí)，就可采收。采收完第一潮菇后，要及時(shí)清理菌袋表面的死角，搔破料的表面，露出新菌絲，輕輕擰住袋口，養(yǎng)菌5d左右時(shí)，繼續(xù)后期管理，約20d后可出第二潮菇。二潮菇出后，由于袋內(nèi)水分減少，可在袋內(nèi)注水，使水分補(bǔ)充到原來的含水量（65%），補(bǔ)水時(shí)可加適量的營(yíng)養(yǎng)，如1%的糖和尿素。這時(shí)可出3～4潮菇，提高金針菇的產(chǎn)量。
二、瓶栽
瓶栽方法與袋栽相同，請(qǐng)參照袋栽培方法。
實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)：金針菇栽培技術(shù)
一、 目的要求
了解金針菇的生物學(xué)特性，學(xué)習(xí)熟料瓶栽培或袋栽培方法，掌握栽培優(yōu)質(zhì)金針菇的技術(shù)。
二、 實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備
1. 原材料 棉籽皮、稻草或麥秸、木屑、酒糟、玉米芯、黃豆稈、菜籽餅、麩皮或米糠、蔗糖、碳酸鈣、石膏粉、過磷酸鈣等。
2. 菌種 金針菇栽培種。
3. 用具 罐頭瓶或其他耐高溫廣口瓶，聚丙烯塑料袋（菌袋）、打孔棒、捆扎繩、竹筐、鍘刀、鐵锨、農(nóng)用薄膜、接種箱、接種工具、常壓滅菌鍋、消毒殺菌劑等。
三、 方法步驟
1. 備料 原材料配方：
?。?） 棉籽殼85%、麩皮或米糠12%、蔗糖1%、碳酸鈣1%、過磷酸鈣1%。
?。?） 稻草或麥秸55%、麩皮或米糠25%、木屑15%、玉米粉3%、蔗糖1%、石膏粉1%。
?。?） 酒糟70%，木屑15%，麩皮或米糠25%，碳酸鈣1%，過磷酸鈣1%，石灰粉1%。
?。?） 玉米芯52%，豆稈屑20%，菜籽餅15%，麩皮或米糠5%，蔗糖1%，石膏粉1%，過磷酸鈣1%。
2、拌料 以配方（1）為例，按常規(guī)稱量，拌料、悶1小時(shí)。拌料時(shí)注意均勻、水份適宜（60%-65% 含水量）。
3、裝瓶子（袋） 將拌好的培養(yǎng)料分別裝入罐頭瓶或菌袋（規(guī)格為38-40CM×17～20cm聚丙烯塑料袋）中。注意邊裝料邊壓實(shí)，無(wú)須壓得過緊。裝瓶料至瓶肩處即可，裝袋至2/3即可。裝完后用打孔機(jī)棒從上至下打一孔，清潔瓶口，再用聚丙烯塑料薄膜和捆扎繩封口，菌袋則在袋口兩端用捆扎繩扎活結(jié)。
4、滅菌 將料瓶或料袋裝入高壓鍋或土蒸灶里進(jìn)行滅菌。高壓滅菌標(biāo)準(zhǔn)為1.5kg/cm2,1.5～2.0h;常壓滅菌標(biāo)準(zhǔn)為100℃，8～10h。
5、接種 滅菌后，待料溫降至30℃左右時(shí)，可移入接種箱或接種室進(jìn)行接種。接種方法為無(wú)菌操作，參照以上講述的接種方法操作。
6、 培養(yǎng) 將接種后的菌瓶或菌袋移入培菌室的菌架上進(jìn)行培養(yǎng)。室溫應(yīng)保持在23℃，空氣相對(duì)濕度為65%～70%為宜。要注意避光，通風(fēng)良好，翻堆檢查。一般經(jīng)25～30d，菌絲可長(zhǎng)滿菌瓶或菌袋。
7、 搔菌 當(dāng)菌絲長(zhǎng)滿菌瓶或菌袋時(shí)，將菌瓶移入出菇室，可將瓶口或袋口打開，袋菌絲結(jié)菇。然后在上面覆蓋濕報(bào)紙或塑料薄膜以保濕，但不要積水。此時(shí)的溫度應(yīng)在10～12℃，空氣相對(duì)濕度以80%～85%為宜。
8、 馴養(yǎng) 當(dāng)菇蕾出現(xiàn)后，可進(jìn)行優(yōu)質(zhì)菇的馴養(yǎng)。此時(shí)的室溫應(yīng)為5℃左右，利用排風(fēng)扇吹以微風(fēng)（風(fēng)速為3～5m/s）,空氣相對(duì)濕度以70%～80%為宜。當(dāng)菌柄長(zhǎng)出瓶口或袋口2cm時(shí)，應(yīng)在瓶口或袋口套上一個(gè)紅筒或塑料袋，可培養(yǎng)菌柄生長(zhǎng)，促使菌柄直立向上生長(zhǎng)。
9、出菇管理 出菇溫度可保持在8～15℃，空氣相對(duì)濕度為80%左右，避光或弱光條件可使菇體呈乳白色。注意通風(fēng)。
10、采收 當(dāng)菌柄長(zhǎng)到13～18cm時(shí)可采收。其方法是用手握住菌柄輕輕拔出，勿折斷菌柄。然后清理料面，覆濕紙養(yǎng)菌待出第二潮菇。
四、 作業(yè)
1、比較金針菇栽培方法與其他食用菌栽培方法的異同。
2、培養(yǎng)優(yōu)質(zhì)金針菇的重要措施是什么？
